Mar y muntanya
- Type de plat: Plat principal
- Région: Catalogne
- Ingrédients: Pour 6 personnes :
1 poulet rôti découpé, 1 lapin découpé, 1 galta (joue de porc) découpée, 1 pied de porc cuit partagé en deux, 50 escargots, 6 tranches de lotte, 12 langoustines, 12 gambas, 30 supions, 3 gros encornets taillés en lamelle, 3 gros oignons, 6 tomates mûres, 24 moules, quelques champignons (facultatifs), laurier, frigoulette, cannelle, sel, poivre rancio (de préférence). Pour la picada : 5 grains d’ail, 1 petit bouquet de persil, 15 amandes préalablement grillées à la poêle (noisettes et pignons en option), 2 cuillères à café de poudre de cacao amer, safran préalablement grillé au four dans du papier sulfurisé pendant 2 mn, 1 tranche de pain.
Assaisonner les morceaux de lapin avec du sel, du poivre et de la cannelle, les faire revenir dans de l’huile d’olive dans une grande terissa. Même chose pour les galtes de porc. Quand les morceaux sont bien dorés, les réserver. Dans la même huile, mettre l’oignon haché, le laisser dorer sans le laisser noircir, ajouter alors les tomates pelées et coupées en petit morceaux, compléter ce sofregit avec deux feuilles de laurier, deux brins de frigoulette, du sel, du poivre et un peu de cannelle. Laisser fondre la tomate pour que sa pulpe se mélange à l’oignon. Ajouter les morceaux de lapin, de poulet rôti et de galte et trois minutes après le rancio.
Quand la sauce à un peu réduit, verser de l’eau, ou mieux du bouillon, pour couvrir les viandes. La préparation doit cuire à feu doux en faisant des petits bouillons pendant 30 mn.
Pendant ce temps, faire cuire les escargots à l’eau. Poêler les champignons. Faire revenir alternativement les calamars, les supions, et les gambas.
Intégrer tous ces nouveaux ingrédients à la préparation ainsi que le pied de porc, les moules et les langoustines et laisser encore cuire 15 mn à feu modéré en veillant à ce qu’il y ait assez de liquide et en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, préparer la picada : hacher menu ou mixer 5 brins d’ail, un petit bouquet de persil, les amandes (éventuellement les noisettes et les pignons), le safran, une tranche de pain frite dans un peu d’huile d’olive, ajouter deux cuillères à café de cacao amer et du sel. Malaxer pour obtenir une pâte homogène puis la délayer avec un peu de la sauce du plat, la rajouter à la préparation 10 mn maximum avant de servir.
A servir très chaud dans un plat en terre gardant bien la chaleur.
Bien sûr ce n’est pas une recette quotidienne, mais on peut toujours rêver, et imaginer.
Quelques conseils :
Faire une longue pause en fin de préparation pour que les différents ingrédients aient le temps de fusionner, cuisiner le matin pour le soir par exemple. Après avoir réchauffé le plat, rajouter la picada et laisser cuire 5 à 10 mn.
Le récipient de cuisson doit être très grand, en terre par exemple, tous les morceaux doivent être recouverts par le bouillon.
Vous pouvez réduire la liste des ingrédients en gardant le principe de base, a savoir : mélanger des produits de la mer et des produits de la terre.
Précisions :
Le sofregit est l’action de faire dorer doucement l’oignon dans de l’huile et d’ajouter de la tomate.
La picada vient en fin de cuisson pour lier les sucs et épaissir les sauces. Il en existe plusieurs sortes selon le type de plat préparé et les préférences de chacun. Il s’agit toujours d’écraser finement un mélange d’ail, de persil, de safran et d’amandes. On peut ajouter à cette base du cacao, des noix, des pignons, des crabes, des noisettes, de la cannelle, de la noix de muscade ou des foies de volailles cuits.
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